L’homme préhistorique était chasseur. Il chassait et consommait. Dans l’âge de pierre, il avait inventé les ustensiles essentiels pour pouvoir coupé la viande. Il coupé des lanières très minces de viande, qu’il laissait sécher ou soleil. Mais dans l’évolution, c’est un autre genre de conservation, «pemmican», qui était la viande desséchée, pulvériser et mélangé avec de la graisse. Avec la découverte du feu, les recours de conservation augmentèrent, avec l’usage de la fumée et la cuisson.

Malgré cela, nous ne pouvons parle de la véritable conservation jusqu'à ce qu’on ne commence à utiliser le sel. Les premières données que nous avons, sur son usage, datent de 3000 ans avant J.C., sous le règne de Simer, ou les viandes et les poissons assaisonnés étaient déjà des articles de commerce et aussi nous avons la certitude babylonienne. Dans ce temps la le sel était un produit relativement coûteux et se consommes en grandes quantités en ses lieux originaires. Les juifs l’obtenaient de la mer Rouge et les Egyptiensles Egyptiens(*) du désert.

Dans la Rome impériale il existe un intensif commerce entre les villes près de la mer et les villages dans la montagne. Les romains échangeait des produits typiques méditerranéens: le sel, l’huile, le vin, le vinaigre, le mais entier, le poisson sale…pour la viande saurée ou bien salé de toute sorte: Chèvre, mouton, veau, porc… Rien ne donne à penser, mais, que les montagnards connaissaient la technique de l’entonnage qu’ils apprirent des romains, ils se limitaient à saler la viande, faire des jambons et lards et des viandes sales et sèches.

De ces «routes de sel» celle qui nous est plus proche c’est celle de Via Anna, depuis Empúries jusqu'à Besalú et Castellfollit de la Roca et en arrivant au Ripollès se divisait en se dirigeant à la Vall de Ribes jusqu'à la Cerdanya en passant par le col de Toses ou bien par le col d’Ares jusqu'à Vallespir.

Les rapports que nous avons du moyen age sont assez incomplets, mais arrivé l’époque des grandes découvertes époque des grandes decouvertes(*)et il se produit une réapparition des assaisonnements.

Dans le siècle XV tous les troupeaux sauf les porcs s’élevaient en dehors des villes, ils les tuaient dans des abattoirs et les vendaient dans les boucheries.
En échange le porc ils continuaient à l’élever dans les villes. Ils les tuaient dans les rues et l’entonnage se préparait en famille(*).. Cette habitude a disparue des zones urbaines, mais encore subsiste dans quelques fermes.

Le développement moderne de la préparation des produits carnaire ne commencent qu’a moitie du XIX siècle et il est intimement attache, a l’augmentation de l’industrie de cette époque-la, avec la libération du comerce(*) et la libre circulation des marchandises.

J. SALA RIERA, S.A. Avec plus de 150 ans d’histoire et l’une des entreprises carnaires des plus anciennes du pays.