L'home prehistòric era caçador. Caçava i consumia. A l'Edat de Pedra ja havia inventat utensilis fonamentals per poder tallar la carn. Tallava tires primes de carn que deixava assecar al sol. Més evolucionat és un altre tipus de conservació, el pemmican, que era carn assecada, polvoritzada i barrejada amb greix. Amb el descobriment del foc, les possibilitats de conservació s'ampliaren, amb l'ús del fum i de la cocció.

Però no podem parlar de verdadera conservació fins que no es comença a utilitzar la sal. Les primeres dades que tenim sobre el seu ús són de 3.000 anys abans de J.C, en el regne de Simer. Les carns i peixos assaonats, eren ja articles de comerç i també en tenim constància a Babilònic. En aquell temps la sal era un producte relativament costós, i es consumia en grans quantitats en els seus llocs d'objecció. Els jueus l'obtenien del Mar Roig. Els egipcis, del desert.

A la Roma imperial existia un intens comerç entre les ciutats de mar i els pobles de muntanya. Els romans intercanviaven productes típicament mediterranis: sal, oli, vi, vinagre, blat sencer, peix salat... per carn curada i/o salada de tot tipus: cabra, ovella, vaca, porcs... Res fa pensar, però, que els muntanyencs coneguessin la tècnica dels embotits ni que l'aprenguessin dels romans. Es limitaven a salar la carn, és a dir, a fer pernils, cansalades i carns salades i seques.

D'aquestes "rutes de la sal" la que ens es més propera és la Via Anna. Des d' Empúries pujava per Besalú i Castellfollit i arribant al Ripollès es ramificava. Anant per la vall de Ribes fins a la Cerdanya, passant per la collada de Tosses, o bé per Coll d'Ares fins al Vallespir.

Les referències que tenim de l'edat mitjana són molt incompletes, però amb l'arribada de l' època dels grans descobriments es va produir un ressorgiment de les assaons i condiments.

En el segle XV tot el bestiar excepte el porc es criava fora de les ciutats, es matava en escorxadors i es venia a les carnisseries. En canvi el porc es continuava criant dins les viles, es matava als carrers i els embotits s'elaboraven dins la família. Aquest costum desaparegut en les aglomeracions urbanes, encara perdura a algunes cases de pagès.

El desenvolupament modern de la preparació de productes carnis no comença fins a mitjans del segle XIX i està íntimament lligat, a la llavors creixent industrialització, amb l'alliberament del comerç i la lliure circulació de mercaderies.

J.SALA RIERA,S.A. Amb més de 150 anys de història és de les empreses càrniques més antigues del país.