El hombre prehistórico era cazador. Cazaba y consumía. En la Edad de Piedra ya havia inventado utensilios fundamentales para poder cortar la carne. Cortaba tiras delgadas de carne que dejaba secar al sol. Más evolucionado es otro tipo de conservación, pemmican, que era carne secada, polvorizada y mezclada con grasa. Con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, con el uso del humo y la cocción.

No obstante no podemos hablar de verdadera conservación hasta que no se empieza a utilizar la sal. Los primeros datos que tenemos sobre su uso son de 3.000 años antes de J.C., en el reino de Simer, en que las carnes y los pescados sazonados, eran ya artículos de comercio y también tenemos constancia a Babilónico. En aquellos tiempos la sal era un producto relativamente costoso, y se consumía en grandes cantidades en sus lugares de procedencia. Los judíos la obtenían del Mar Rojo y los egipcios(*) del desierto.

En la Roma imperial existía un intenso comercio entre ciudades de mar y los pueblos de montaña. Los romanos intercambiaban productos típicamente mediterráneos: sal, aceite, vino, vinagre, maíz entero, pescado salado… para carne curado y/o salada de todo tipo: cabra, oveja, vaca, cerdos… Nada hace pensar, pero, que los montañeros conocieran la técnica de los embutidos ni que la aprendieran de los romanos, se limitaban a salar la carne, hacer jamones, pancetas y carnes saladas y secas.

De estas “rutas de la sal” la que nos es más cercana es la Via Anna, desde Empuries hacía Besalú y Castellfollit de la Roca y llegando al Ripollés se ramificaba, dirigiéndote a la Vall de Ribes hasta la Cerdanya, pasando por la collada de Toses, o bien por Coll d’Ares hasta Vallespir.

Las referencias que tenemos de la edad media son bastante incompletas, pero con la llegada de la época del los grandes descubrimientos(*) se produjo un resurgimiento de los condimentos.

En el siglo XV todo el ganado excepto los cerdos se criaba fuera de las ciudades, se mataba en salas de despiece y se vendía en las carnicerías. En cambio el cerdo se continuaba criando en las villas, se mataba en las calles y el embutido se elaboraba en la familia(*). Esta costumbre desaparecida en las zonas urbanas, todavía perdura en algunas masías.

El desarrollo moderno de la preparación de productos cárnicos no empieza hasta mediados del siglo XIX y esta íntimamente atado, a la entonces creciente industrialización, con la liberación del comercio(*) y la libre circulación de mercancías.

J. SALA RIERA, S.A. Con más de 150 años de historia es de las empresas cárnicas más antiguas del país.